ウインナーにポタージュ

おまとめサイトの問題が話題になった。

以前にも書いているけれど、最近は情報が氾濫している。
検索するだけで情報は手に入る。
検索しなくてもプッシュされる。

自分でも疑問があると検索するが、質問サイトやおまとめサイトは基本的には信用しない。
仮に読んでも、ほかのソースで確認するか、話半分にしておく。

最近プッシュされた話題。

「ウインナーとソーセージの違い」
「スープとポタージュの違い」

たまたま似たような記事が連続した。
ぐる○びニュースからである。

どれどれ．．．

ウインナーとソーセージの違いは長さである？
そんなわけないだろ。

一応、ソーセージが総称とも書いてある。
これは正しいな。

さて、間違いだと思っても確認せねばなるまい。
これは仕事柄である。

たぶん何かの規格、それも国内だろう。

ということで調べると JAS の規格ではウインナー、ソーセージ、ボロニアで長さが違うらしい。

まあ、ウインナーは国産の商品は総じて短いし、納得。

しかしボロニアってソーセージなの？

わたしの感覚ではボロニアはハムでいろいろ香辛料などの粒粒が入っているもの。
形もスライスしてあることが多く、まさしくハム。

もうちょっと調べてみようっと。

次はスープとポタージュ。

これも、スープは総称でポタージュはとろみのあるスープという認識。
記事もだいたいそうだった。コーンスープとコーンポタージュの違いに焦点を当てていた。

気になったのはフランスではスープ一般をポタージュと呼ぶと書いてある。

本当かな？

これも調べてみよう。

続きを読む

ピエモンテな夜（幾分エミリア＝ロマーニャ）

昨日は、大阪から単身赴任している友人と忘年会（のようなもの）に出かけました。

友人もワインは好きで結構詳しいので、以前イベントでお邪魔したことのある神宮前の「エミリア」にしました。
ここは名前の通り、エミリア＝ロマーニャ州の料理が中心です。

２人とも食べるのも飲むのも好きなので、ちまちま頼むと割高になると、コースを頼むことにしました。

さて、わたしが前菜に選んだ「アン肝のテリーヌ」についてきた２種のソース。

店員の説明では、バニェット・ロッソとバニェット・ヴェルデとのこと。

このバニェットという言葉、聞いたことがなかったので、後で調べました。

綴りは Bagnet ross と Bagnet verd です。

これはピエモンテ語の綴り。

ピエモンテ方言はイタリア語の北部方言の一つとして扱われたり、ガロ＝イタリア語のうちのピエモンテ語とされることもあります。

イタリア語の説明はこう。

Il Bagnet ross è una tipica salsa piemontese a base di pomodoro e peperone. E' simile al Bagnet verd.

ピエモンテ語ではこんな感じ。

Ël bagnet ross a l’ha la midema valensa dël bagnet vert. Daspërchiel as dòvra con la carn bujìa, ma as peul dovresse ëdcò për fé al ross cheich-còs (anciove, tomin ò lenga, për resté ant sël clàssich).

ピエモンテ語(piemontese)はピエモンテ語では "piemontéis" と言うのですね。

さらにこの日は、パスタの一品めにタヤリンが出てきました。

タヤリンの説明はこちら。

I tagliolini sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione Molise, ma sono tipici anche della tradizione piemontese, dove sono meglio conosciuti con il nome regionale tajarìn

おお、タリオリーニと同じなのか。

しかも、タリオリーニはモリーゼ州の料理でピエモンテ州ではタヤリンになる、と。

最後にワインについても収穫がありました。

２人でコースなので、メインに肉と魚をひとりずつ頼み、シェアするためにワインも軽めの赤としたのですが、これが失敗。

肉は鴨だったので、スカービというサンジョヴェーゼ80%, メルロー20%のエミリア＝ロマーニャ州を選択。

そのまま飲んだら美味しいのに、鴨と合わせるとタンニンがたって感じられます。鴨がよくあるオレンジなどの果実のソースでなく、塩系の味付けだったのも影響したよう。魚はヒラスズキのソテーでこれは一口食べた瞬間にこの赤ではダメだと思い、グラスで提供している白の中からガヴィを選んだのですが、これまた失敗。料理に合わせると甘さが際立ち喧嘩してしまうのです。それだけで飲んだら、それほど甘くはないのに。

というわけで、ソムリエのすごさを実感した一夜でありました。

今宵はフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア

某SNSで非定期に開催されている「イタリア２０州食べ歩きの会」と勝手に呼んでいますが、「郷土料理シリーズ」に今夜は久しぶりに参加します。

非常に企画力のある方が主催されていて、参加は今回で４回目。

取り上げるのはフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州です。

イタリア大陸部で最も東に位置し、お隣はすぐスロヴェニア。

この州は５つある特別自治州のひとつで、通常の州よりも自治権が強くなっています。

言語もフリウリ語が一部で話されています。

州都はトリエステ。

白ワインは何回か飲んだことがありますが、料理は初めて。

とても楽しみです。

今週は仕事でトラブル対応が多く、金曜の夜思いっきり楽しんで来たいと思います。

おそるべしロイホ

イタリア料理が好きでいろいろなレストランに行っている。

国内外を問わず、訪れているし、日本国内では名店と呼ばれる店にも行っている。

こう書くと、なんかいやな成金みたい。

実情は小市民なので、安い店にも行きます（笑）。

この間、ロイヤルホストがイタリア料理フェアをやっているのを見て、つい入ってしまった。
大好きなポルチーニを使った本格パスタがメニューにあるらしく、どんなもんか半信半疑で注文してみた。

おいしい。

折角なのでセットにすると、フレッシュトマトの角切りがさわやかなサラダ、白いんげんのペーストと豆そのものを使ったとろみのあるスープ。グリッシーニにフォカッチャ。どれもおいしい。

グリッシーニとは、ご当地ジャンボプリッツのような長さと太さのカリカリしたパン。味も食感もジャンボプリッツ。

そして、肝心のパスタ。

ヴェリーニというイタリアから輸入したパスタを使っているようだが、まるで生パスタのようなもちっとした麺。

こりゃ参りました。

メニューは４種類、きのこのポルチーニクリームソース、魚介のラグー・アドリア海風、なすのボロネーゼにグアンチャーレを使ったアラビアータ。

グアンチャーレとは、ベーコンのようなパンチェッタのような豚頬肉を塩漬けにして寝かせたもの。

ファミレスでこの値段でこの味はびっくり。是非行ってみてください。

お次はサルデーニャ料理

このところ、仕事のストレスが多く、いきおい、酒浸りになっている。

もともと強いし、無茶な飲み方はしない。安酒も飲まないので、翌日に残ることもない。
もちろん、安酒というのは、品質の悪いまずい酒のことである。
昨今の円高の数少ない良い点は、ワインなど輸入品が安く手にはいること。

と、のっけから話が横道に逸れそうなので、元に戻してと。

今月はじめに見つけた渋谷のサルデーニャ料理店、なかなか気に入ったので再訪してみた。

ワインも料理も興味を惹かれるものがメニューに並んでいたためだ。

今回は大阪の音楽仲間と２人で１９時から寄ってみた。

まずは乾杯。めずらしくビール。

サルデーニャの小瓶イクヌーザ(Ichnusa)。前菜の小皿５品とともに。
驚いたことに前回頼んだ時と４品が違うものだった。ずいぶんとバラエティがある様子。

ひしこいわしのマリネが美味しい。

次に友人がメニューから、サルデーニャの泡を見つけた。ヴェルメンティーノ種で造ったフリザンテ。
これは珍しい。早速注文。イタリアの泡は甘いこともあるが、これはすっきり辛口。満足。

プリモ・ピアット（一皿目の料理）には、定番、ボッタルガのスパゲティを。

サルデーニャ産 ぼら カラスミのスパゲッティ（オリスターノ名産）
Spaghetti alla bottarga di muggine (specialita di Oristano)

さらに魚行こうということになり、白ワイン。

ペルラス　ヌラグス・ディ・カリアーリ 2008
Perlas Cantina di Dolianova 2008

まさに魚にぴったりの辛口の白。

中トロまぐろのカルロフォルティーナ風
Tonno alla carlofortina

定番のカジキマグロでもと思ったが、このマグロ料理、ワインビネガーで煮込んであるという。
えーと思いつつも、カルロフォルティーナというのがまぐろの島らしく、そこの漁師の料理と書いてある。

この時点でまだ９時過ぎだったので、そのまま赤に突入。

Pala Triente Cannonau 2008
パーラ　トリエンテ　カンノナウ・ディ・サルデーニャ

カンノナウは最初に飲んだ時に、あまり好きではないと感じ、しばらく飲まなかった。
ところがその後別のカンノナウを飲んでみたら、とても美味しく、ワインは難しいなと思った次第。

シラーもそうだったし、テンプラニーリョもそうだった。
一回飲んだだけで好き嫌いはわからないという奥の深い話。

肉は、サルデーニャは羊のイメージがあるので、意表をついてミートボール。

羊肉のポルペッティーネ
Polpetine di pecora al pomodoro

これまた、ミートボールでトマトソースなのに、羊の香りがちゃんと残っている。
臭くはない、まさにちょうどいい羊の風味、添えてあるオレンジも利いている。

残念ながら店が暗いので写真は撮ってみたが、とても使えない。

まだまだ、試したい料理とワインはたくさんあったので、また次回のお楽しみ。

練習前にカンパーニャ料理

２０日の土曜日は、所属しているオーケストラの新シーズン。
曇りがちの怪しい天気だったが、楽しみにしている「イタリア２０州料理食べくらべの会」（勝手に名前つけました）のイベントがあるため、昼前に家を出る。

これは、ＳＮＳで企画されているイタリア料理好きなメンバーが首都圏近郊で州別の料理を食べ歩こうというもの。個人的にも、やろうと思っていた企画なので、日程があう時には参加することにしている。

今回は土曜の昼の開催で、終わってからでもオーケストラには充分間に合うため、参加決定。

場所は都営三田線千石駅からすぐの地元の商店街の一角にあるこじんまりとした店。
参加者も前を通りすぎてしまった人が数人いたくらいで、通りに面しているのはドアだけの隠れ家風。
シェフに聞くとオープンしてまだ一年くらいらしい。一人で店をやりたかったので独立したとのこと。

この企画自体はもう２０回めになるのだが、わたしの参加は２回目。

下書きしただけでまだ投稿していないヴァレ・ダオスタ州が初参加となる。

今回のカンパーニャ州は、州都がナポリと言えばなんとなくイメージできるだろう。

コースは前菜、パスタ２品、メインにデザートで、これで参加費３２００円は安い。

前菜は、バジルのパンナコッタ。上に黄色いフルーツトマトとモッツァレラをあしらったライムグリーンが涼しげな一品。パンナコッタと聞き、驚いたが、甘くはなく、ムースのようなプルンとした食感。

昼ということもあり、飲み物は付いていないので、各自が勝手にオーダー。

練習前という事実が頭をよぎったが、飲むしかないでしょうというわけで、グラスの白、残念ながらカンパーニャ州のグラスワインはなく、シチリア州のインツォリアをいただきました。

パスタの一品めは、アサリ・ムール貝にからすみのスパゲティ。心地よい塩加減でさらにワインが進む。早くも２杯め。

二品めは、カンパーニャ州独特のパッケリというパスタ。白インゲンを濾したとろみのあるソース。通常の幅広麺、タリアテッレの３倍はあろうかという幅のパスタ。供された状態では、ほぼ正方形。ちょっと塩味がききすぎかなという感じで、無理を言ってグラスにしてもらったヴェンルメンティーノ・ディ・ガッルーラとともに。

メインは黒豚のグリル。とてもいい焼き加減でこれまた美味しかったが、どこがカンパーニャ州かはわからなかった。４人ほど賛同したので、ここはボトル。ピエ・ディ・ロッソとアリアニコのブレンド。

主催者がさらに欲したので、さらにグラスでネロ・ダーヴォラ、これで都合５杯ですっかりいい気分になりました。

デザートはマンゴのソルベット。またまたなぜカンパーニャかはわかりませんでしたが、美味しかったです～。

３時間ほど、話し、飲み、食べ、お開きとなりました。

主催者を含め、７人で貸切。主催者以外はまったくの初対面だったので、少し心配しましたが、前回アオスタの時も立派な差配ぶりで、今回も楽しく過ごせました。店に入ってしばらくは、他のイベント主催者の悪口を言っていたので、正直先行きが気になりましたが、食事スタート後はそんなこともなく、みんな楽しそうでした。

よかった、よかった。

次はヴェネト州と言ってたのに、先ほど案内を見るとエミリア・ロマーニャ州、しかもすでに満席。

まあ、それほど珍しくはないからいいかな。

これまでで、店が見つからなかったのは、モリーゼ州とフリウリ・ヴェネチア・ジューリア州とのこと。
これは探してみないと！

オーケストラ練習までに１時間ちょっとあったので、ドトールでレモティーハニーを飲んで、なんとかパッと見は酔ってない感じまで回復して、さて、出かけるかとなりました。

雲南料理

先週末から今週頭にかけて、出かけていたので、更新が滞ってしまった。

モバイル環境としては携帯だけで、ひとことくらいならいいが、長い文章を書くには適さない。

さてもう先週金曜日になるが、雲南料理を食べに行った。

あまり高級でもないチェーン店で（失礼）、過橋米線という。

この店の名前自体が料理名らしく、米で作った麺に熱々のスープ、具材に薬味が別に盛られて、盆に載せ運ばれてきた。店員の中国人がその場で説明することには、肉などの具、麺、青物を順にスープに入れて食べるのだという。つけ麺風を想像していたが、そうではなく、全部その場で入れるらしい。スープは白濁したもの、薬味は真っ赤な唐辛子油のようなもの。これがなかなか美味しかった。

行った目的は、少し前に会社の近くの高級中華で食べた雲南豆腐を別の店でも試したかったのと、昔、新潮文庫カラー版で見た過橋炒飯を見てみたかったから。炒飯をスープにくぐらせる料理はなかったが、麺はあったのでオーダーしたわけである。

他にも数品頼んだが総じて美味しかった。炒飯には雲南ハムも入ってきた。

味も香辛料のせいか、日本で食べる中華とは少し違う風味。外国の中華料理店でよく出会うタイプの味。すこし舌にざらっとした感じもあるから、山椒とか五香粉とかだろうか。

結局、雲南料理のなんたるかは判然としなかったが、リーズナブルでなかなかいける料理を楽しめた一夜だった。

この後、よく行くワインバーに行ったが、乾杯の泡と生野菜しか食べず、この店での最低支払価格の新記録を達成した（爆）。